Zpracování ryb pod dohledem kamer a laseru

Firma je v Česku jedním z několika málo zpracovatelů lososů pro východní a jihovýchodní Evropu. „Linka je vysokokapacitní a dokáže zpracovat 25 mořských ryb za minutu, což je extrémní rychlost, když bereme v úvahu, že jedna ryba v průměru váží čtyři kilogramy. S linkami tohoto typu pracují firmy tisíce kilometrů daleko, například v německém Hamburku, Polsku nebo Dánsku,“ prohlásil manažer strategie a rozvoje společnosti Fjord Bohemia Martin Chroustovský.

Martin Chroustovský upozornil, že si je vědom toho, že losos i další mořské ryby nepředstavují v našem regionu běžnou potravinářskou komoditu a na jídelníčcích obyvatel ČR se vyskytují pouze několikrát do měsíce. „Pokud se někdo rozhodne dát si lososa, tak si na něm chce skutečně pochutnat. Proto se při zpracovávání maximálně snažíme o ryby starat. Tímto přístupem chceme podpořit samotný prodej a to, aby se lidé pro tuto rybu vraceli,“ dodal Chroustovský.

Kvalitu hlídají lasery a kamery
Fjord Bohemia využívá při zpracovávání mořských ryb nejmodernější technologie. Porcování lososů probíhá za pomocí kamer a laseru. „Rybu naskenuje kamera, pomocí měření laserem zjistí její hustotu a přesně rybu naporcuje. Jednotlivé porce se následně dávají do balících linek. V modifikované atmosféře se porce balí do klasických vaniček, ve kterých můžete v obchodech vidět steaky, mleté maso a podobně,“ vysvětlil Chroustovský. „Disponujeme i novou baličkou, která provádí tzv. skinové balení. Jde o klasický tácek, na kterém je obtažené maso,“ vysvětlil manažer.

Tresky pro školy i nemocnice
Druhou hlavní oblastí společnosti Fjord Bohemia je zpracovávání aljašské tresky. Svými produkty firma zásobuje školní jídelny, nemocnice a jde o důležitou komoditu i pro některé státní instituce. „Dalšími technologiemi, kterými disponujeme, jsou stroje na řezání aljašské tresky. Kupujeme z USA a z Ruska aljašskou tresku v blocích. Ty pak na speciální velké řezačce zpracováváme na stogramové, stopadesátigramové a padesátigramové porce. Tuto surovinu ročně zpracováváme v objemu kolem tři sta tun,“ řekl Chroustovský. Podle jeho slov se množství takto zpracované suroviny každoročně zvyšuje.

Fjord Bohemia při zpracovávání ryb používá technologie rychlého zmrazení. Při tomto postupu je surovina vystavena mrazu dosahující až minus 190 stupňů. Tím se zabrání znehodnocení suroviny. „Disponujeme technologií, která dosahuje až do minus sto devadesáti osmi stupňů. Tyto vysoké mrazy vyprodukujeme v komoře pod určitým tlakem za pomocí dusíku,“ vysvětlil Chroustovský.

Každý druh ryby se mrazí rozdílnými teplotami. Například lososa stačí vystavit na dvacet minut teplotě minus sedmdesát stupňů, aby bylo v jádře dosaženo teploty minus dvacet stupňů. „Na tuňáka potřebujeme minus 130 – 140 stupňů, po dobu 20 minut, abychom rybu dokonale zmrazili a aby se vytvořily co nejmenší krystalky. Pokud by krystaly byly příliš velké, což může způsobit pomalé mražení, roztrhají uvnitř strukturu masa a znehodnotí ho. Po rozmrazení jsou vlastně čerstvé.

Významným produktem Fjord Bohemia je i uzený losos. Při jeho výrobě firma nepoužívá tzv. injektaci ani chemické přípravky jako jsou rychlosoli, oxidanty a tekuté kouře. Příprava i uzení ryb probíhá podle tradičních postupů. „Lososa sami marinujeme a udíme na bukové štěpce. Všechno děláme ručně a nepoužíváme žádnou chemii. Základem je sůl a cukr a dlouhá marinace v délce 15 hodin. Samotný proces uzení trvá od šesti do devíti hodin,“ uvedl Chroustovský.