Stanislav Bernard: Cesta je pro mne cíl

Stanislav Bernard, generální ředitel Rodinného pivovaru Bernard, a.s.:

Co si představujete pod pojmem europivo?
Pod tímto pojmem si představuji kvalitní pivo, které je vyráběno ve velkých objemech většinou s použitím automatizace a s maximálním důrazem na úsporu nákladů. Nemívá zjevné vady, nicméně mám s ním problém. Nerozeznám jednotlivé značky těchto piv, takže když přijedu například do Rakouska tak už nepiju ležáky, protože nevím, kterou značku piju a raději dávám přednost weitzenu (pšeničné pivo – pozn. red), které má určitou chuť. Dalším problémem, který mám s europivem je, že je nudné. Nemá duši a není ničím zajímavé.

Na internetových stránkách hovoříte o tradiční výrobě piva, ovšem dnes se výroba tohoto nápoje neobejde bez určitého stupně automatizace. Jak to ruku v roce s onou proklamovanou tradiční produkcí?
Zde podotknul jednu věc: naším cílem není významný růst objemu výroby, to je až na třetím nebo čtvrtém místě. Když přiměřeně rosteme je to pro mne jen signál, že se vyvíjíme. A k vaší otázce jak souvisí tradiční výroba a automatizace – to vůbec není v rozporu. Pokud zachováme tradiční postup od varny, kde vaříme dvourmutovým způsobem, přes oddělené hlavní kvašení a ležácké zrání. V další fázi, kdy pivo nepasterizujeme a prodáváme i značnou část piva nefiltrovaného a máme s tím v hospodách velký úspěch, tak automatizace není problém. Protože když je proces automatizovaný, tak je přesný. Vařič má úlohu v momentě, kdy jsou výkyvy v surovinách. Ty nejsou vždy stejné, protože vaření piva není strojírenská výroba, ale živá výroba a suroviny nemají vždy konstantní kvalitu. Vařič má potom možnost do výrobního procesu zasáhnout a některý parametr změnit. Pokud ale automatizace řídí daný proces, tak je to ten nejlepší způsob, jaký může být, protože výrobu řídíme stále stejně. Jak jsem ale řekl, důležité je zachovat postup, který vychází z tradičního postupu výroby.

Jak se vy osobně díváte na nedůvěru, která je při zavádění automatizace v případě některých sládků patrná?
Sládkové jsou lidé, kteří svou práci umí a rozumí ji, výroba piva je navíc velmi zajímavá. Tito lidé jsou navyklí na určité postupy a vždy, když se dělají změny v zaběhlých systémech, tak v nich vyvolávají v prvé řadě nedůvěru. Asi je to i dobře. Bohužel ale nadnárodní společnosti vaří ležák v obrovských objemech. Ležák je výrobně velmi náročné pivo, které vyžaduje vysokou míru čistoty, sanitací, kvality surovin, potřebuje velmi kvalitní a čistou kvasniční kulturu. Jeden můj kamarád, který se léta živí poradenstvím v oblasti výroby piva, říká, že ležák je přešlechtěná psí rasa. Řada jiných druhů piva se totiž vyrábí daleko jednodušším způsoby, u kterých vzniká paradoxně někdy daleko zajímavější chuť než u ležáku. Abych se ale vrátil k původní myšlence, nadnárodní společnosti způsobily, že ležák se stal celosvětově levným produktem, ačkoliv na výrobní straně je to velmi náročný druh piva. Jak jsem již zmínil, je to způsobeno snahou po maximální úspoře energií, mezd, času a podobně.

V roce 2009 překročil váš roční výstav 200 tisíc hektolitrů, máte představu, kolik by to mohlo být například za 5 až 10 let?
Bude to záležet na vývoji pivního trhu, ale na druhé straně to bude také záležet na nás. Vyvíjíme nové druhy piva, připravujeme speciality. Zajímavé je, že v dnešní době jsou noviny plné zpráv o nových pivech z Heinekenu, Staropramenu a Plzně. My ale vyrábíme například švestkové a višňové pivo, což jsou naprosto unikátní nápoje už asi pět let. Nechci teď kritizovat média, ale u nás pregnantně platí, koho chleba jíš, toho píseň zpívej. Docela se bavím tím, když my přijdeme s nějakou novinkou a za čtyři roky nás následuje Plzeňský Prazdroj. Bylo to například Bernard s čistou hlavou Jantar – nealkoholické polotmavé pivo, kdy s několikaletým skluzem přišli s jantarovým Birrelem. Nebo bedýnky s polovičním půdorysem, ale s jedenácti lahvemi. A tak bych mohl pokračovat. Ale pokud nejde inovace chránit patentově, tak je logické, že se najdou následovníci. Těší mne však, že se po jednadvaceti letech můžu prací bavit. Samozřejmě peníze jsou důležité, ale kdybyste to dělal jen kvůli nim tak by to byla strašná nuda.

Petr Pohorský

Celý rozhovor si můžete přečíst v květnovém vydání časopisu Průmyslová automatizace v potravinářství, který si můžete bezplatně objednat na tomto odkazu.