Přechod k etážovým pecím zvýšil kvalitu výrobků pekárny NoVy Vacov

Pošumavská pekárna NoVy Vacov, spol. s r. o., sídlící ve stejnojmenné jihočeské obci Vacov, investovala v uplynulých dvou letech více než 40 milionů do modernizace jedné z nejdůležitějších částí pekárenské technologie, linky na výrobu chleba. Instalaci nové linky předcházely poměrné rozsáhlé stavební úpravy výrobní haly, samozřejmě za plného provozu. Linka sestávající z průběžné kynárny z Libereckých strojíren a dvě etážové pece MIWE thermo-express  nahradily dosluhující linku s průběžnou pásovou pecí z devadesátých let. Tato investice umožnila zvýšit kvalitu již dost známých a oblíbených vacovských chlebů, jejichž podstatou je od vzniku pekárny až po současnost klasicky vedený žitný kvas.

Hlavním cílem celé akce byla samozřejmě náhrada morálně zastaralé a fyzicky dosluhující linky novým zařízením. Linky na výrobu chleba s průběžnou pásovou pecí byly v Čechách hojně využívány v několika posledních desetiletích. Tyto linky byly vhodné pro výrobu velkých objemů nejlépe jednoho druhu a hmotnosti výrobku. Jakýkoli přechod na jiný druh nebo gramáž výrobku vyžadující jiný pečný režim byl však problémem. Proto se při vzrůstajících požadavcích trhu na druhovost projevila především v Čechách snaha spojit výhody bezproblémových průběžných kynáren s podstatně vhodnější technologií etážových pecí. Zde se českým výrobcům kynáren podařilo technicky vyřešit přechod z průběžně pracující kynárny na periodické osazování etážových pecí, jejichž výroby se chopila nově vzniklá firma z jihu Moravy. V případě pekárny Vacov však byla zvolena kombinace osvědčeného českého výrobce kynáren s pecemi sice dražšími, nicméně osvědčené špičkové německé firmy MIWE.

Nové zařízení muselo umožnit při poměrně vysokém stupni automatizace výrobu širokého sortimentu vysoce kvalitních výrobků, jež se svými vlastnostmi blíží spíše charakteru řemeslné výroby. Dosavadní několikaměsíční provoz prokázal schopnost zařízení natvarovat těsta s vyšším podílem vody, vytvořit optimální podmínky pro jejich nakynutí a kvalitně propéct výrobky lahodící oku svým tvarem a vzhledem. Vyšší podíl vody v těstech a optimální nakynutí samozřejmě zlepší chuťové a strukturální vlastnosti a dávají chlebu dlouhou trvanlivost. Nové zařízení umožňuje i poměrně bezproblémovou výrobu chlebů s vyšším obsahem žitné mouky, které se v posledních letech těší zvýšené oblibě. Kromě běžných konzumních chlebů „Šumava“, které na poměry v Čechách obsahují nadprůměrných 42 % žitné mouky, vyrábí pekárna Vacov i chléb „Žitovec“, jenž obsahuje pro průmyslovou linku nevídaných 60 % žitné mouky.

Linka sestává z dodávky Libereckých strojíren na tvarování a kynutí těsta, která v oblasti řízení dlouhodobě spolupracuje s firmou Apex Liberec. Výsledkem této spolupráce je precizně řemeslně zpracované zařízení se špičkově fungujícím řízením umožňujícím nastavení veškerých potřebných parametrů, jako je teplota, vlhkost a dle potřeby i průběžně měnitelná doba kynutí. Na tuto část navazují pece německé firmy MIWE s 18 etážemi o celkové pečné ploše 80 m2, které patří v této oblasti ke světové špičce. Nejsložitějším článkem této části je osazovací asistent „Athlet“, který zajišťuje převzetí nakynutých výrobků z průběžné kynárny, jejich osazení do příslušné etáže pecí a po jejich upečení pak i vyvezení z pece na dopravník směrující k expedici. Pece jsou vytápěny pomocí termooleje, jenž je ohříván kotlem o výkonu 500 kW na cca 290 °C. Čerpadla takto ohřátý olej dopravují do pecí, kde je průtok oleje trojcestným ventilem regulován tak, aby udržoval teplotu v peci podle fáze pečení na úrovni mezi 230 až 260 °C. Tato technologie umožňuje perfektní propečení výrobků a je proti původní pásové peci podstatně energeticky úspornější. Rozdíl ve spotřebě topného oleje se při výrobě chleba snížil o 25 %. Pece disponují velkým barevným dotykovým displejem, který zajišťuje přehlednost a bezpečnost pro obsluhu.

Velká operační paměť a softwarové vybavení pece umožňují více než 250 pečicích programů s 8 různými fázemi pečení. Obě části linky propojuje řídicí systém firmy Microcomp Milevsko. Systém umožňuje zadávat a evidovat objemy výroby na začátku tvarovací linky, obsluze pak sledovat jejich pohyb a pozici v lince včetně zápisu příslušného programu pečení do pecí a osazení do příslušné etáže. Provoz je tedy plně automatizován včetně spuštění natápění pecí při náběhu linky. Výjimkou jsou chleby jiného než oválného tvaru, pro které je linka vybavena stolem pro ruční osazování. Samozřejmostí je i archivace širokého spektra dat z chodu linky, což umožňuje rychle a přehledně zobrazit vizualizace dat přímo na PC příslušného pracovníka. Zvláštností nové linky je skutečnost, že se jedná o první instalaci termoolejových etážových pecí MIWE v České republice a v kombinaci s průběžnou kynárnou o první instalaci vůbec.

Vzdálené připojení do řídicího systému všech dodavatelů umožňuje odstranění případných problémů okamžitě přímo ze sídla dodavatelské společnosti. Přes náročnou počáteční fázi uvedení do provozu, kdy bylo nutné optimalizovat jednotlivé pečicí programy pro široký sortiment výrobků, splňují nové pece očekávané parametry. Pokud se pece osvědčí a vzroste poptávka po výrobcích, je systém sestaven tak, že je možno bez složitých stavebních úprav připojit třetí etážovou pec i rozšířit kapacitu kynutí bez nutnosti zvětšovat stávající těleso kynárny.
Zajímavým aspektem modernizace byla i nutnost snížení váhy bochníku chleba „Šumava“ z 1,2 kg na 1,1 kg. Zásluhou nové technologie totiž chléb nabyl většího objemu, takže ho nebylo možné v původní hmotnosti expedovat bez deformací v dosavadních přepravních obalech. Jak nás ujistil ředitel společnosti Ing. Zdeněk Novák, tradiční receptura zůstala zachována.

Ostatně filozofie poctivě odvedené práce (pekařského řemesla) je patrná z celé společnosti. NoVy Vacov směřuje veškerou svou produkci k prodejcům živnostenského charakteru a ke spotřebním družstvům. Neláká zákazníky na nejnižší ceny, ale věří vysoké kvalitě svých výrobků, které si spotřebitelé sami najdou, oblíbí si je a považují je za součást svého každodenního jídelníčku. Pekárna je nejvýznamnější pekárnou v centrální části Šumavy a zaváží v okruhu přibližně 100 km.

Po uvedení do provozu v roce 1960 se stala vacovská pekárna oblíbenou díky tehdy tříkilovému kulatému chlebu a dnes zejména kvůli specifickému „vacovskému rohlíku“. Hlavními produkty jsou chleby „Šumava“, „Žitovec“ a „Bobík“ a rohlíky s houskami, jež čítají shodně 40 % zdejší produkce. Zbylých 20 % tvoří ostatní pečivo – jemné pečivo nebalené i balené, např. makovky, šátečky s náplní, koláče s náplní, koblihy, povidlánky, ovocné závitky, záviny, vánočky, bábovky, croissanty a vázanky. Vedle tradičního českého pečiva se zde vyrábí také bavorské rohlíky (tzv. louhované).

Zajímavým fenoménem je nárůst prodeje během letních měsíců, který do roku 1995 tvořil cca 30 %. Není se čemu divit, neboť zdejší část Šumavy je dlouhodobě velmi oblíbeným regionem pro rekreaci. V posledních letech se podařilo snížit nárůst v produkci v letních měsících na 10 % díky rozšíření distribuce výrobků směrem do vnitrozemí, kde v exponovaných měsících odbyt klesá především kvůli dodávkám do oblasti školství. Pekárna disponuje podnikovou prodejnou, která více než ekonomický záměr sleduje podporu prodeje místním obyvatelům, z nichž ostatně zaměstnává, i přes vysokou míru automatizace provozu, zhruba 100 zaměstnanců. Jemné a celozrnné pečivo je i nadále vyráběno z podstatné části ručním tvarováním a plněním. Pekárna je tak nejvýznamnějším zaměstnavatelem ve Vacově a okolí.

Autoři: Jaromír Fiala, Jakub Fiala a materiál společnosti NoVy Vacov, spol. s r. o.