Bidfood Opava zvyšovala výrobu masa sous-vide každý rok o 100 procent

Opava 8. března (ČTK) - Obrovský rozmach mezi chlazenými jídly zaznamenalo v posledních letech maso v úpravě sous-vide. Společnost Bidfood Opava začala s jeho výrobou pod značkou Banquet v roce 2014 a od té doby produkci každoročně zvyšovala o 100 procent. V roce 2019 ho prodala přes 3500 tun, letos díky prostorám, které zrekonstruovala za 50 milionů korun, opět zvyšuje kapacitu a chce ho vyrobit až 5000 tun. ČTK to řekl ředitel společnosti Jan Vilímec. Firma je největším výrobcem mražených potravin v Česku,

"Začínali jsme před pěti lety s dvěma malými pecemi, velmi podobnými těm, které se používají v restauracích. To byla kuchyňka. Teď už je to průmysl. Děláme to opravdu tak, jak se to dělá v restauracích, to znamená je to z velké části ruční práce. Je to kuchařina na velkých strojích, tak bych to nazval," řekl Vilímec.

Francouzský výraz sous-vide znamená "ve vakuu". Maso se připravuje ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni při nízké teplotě. Cílem je při úpravě maximálně zachovat chuť masa, jeho vůni, strukturu, šťávu i původní hmotnost.

"Je to výrobek, který už jenom regenerujete nebo dopékáte, ale je to v podstatě ihned po vybalení konzumovatelné. Příprava trvá mnoho hodin, řekněme od pěti do 12 hodin. Výhodou je, že pak maso je velmi šťavnaté, křehké ve srovnání s klasickou kuchyňskou přípravou," řekl ředitel. Firma má podle něj výhodu v ton, že na rozdíl od restaurací má na pomalou přípravu masa sous-vide čas.

"Je to obrovský trend v celé Evropě. Kvalifikované pracovní síly v gastronomii, která jídlo udělá tak, aby bylo pokaždé stejné a host byl spokojen, je nedostatek. Kvalita, kterou my nabízíme, je dneska srovnatelná a vyšší, než jsou schopni jejich nekvalifikovaní lidé dosáhnout," řekl Vilímec.

Bidfood Opava vyrobí ročně 14 milionů litrů zmrzliny, 10.000 tun hotových jídel a 10.000 tun balené mražené zeleniny a salátů. Hotových jídel vyrábí přibližně 300 druhů: například mražené tvarohové a bramborové plněné knedlíky, tvarohové taštičky, omáčky s masovými kuličkami, plněné papriky, předsmažená obalovaná jídla, jako je květák nebo sýr, drůbeží a hovězí hamburgery, bramborové krokety nebo zmražené listové těsto a výrobky z něj. Tradiční hotová jídla se prodávají pod značkou Dobroty babičky Kláry, modernější, například ta předsmažená, pod značkou Nowaco.

Vilímec řekl, že zájem o mražená jídla je stabilní. Některé produkty se přitom v Opavě vyrábějí už od dob socialismu. "Trhák let minulých je plněná paprika s rajskou, o tu je stabilní zájem, roste třeba v jednotkách procent. Oproti tomu třeba spotřeba plněných knedlíků v maloobchodě podle mě za deset let vyrostla trojnásobně," řekl ředitel. Lidé podle něj víc kupují hotové knedlíky kvůli složitosti jejich přípravy.

Zmražená jídla se prodávají celoročně. Pro obalované výrobky ale nastává hlavní sezona v létě, kdy jsou v nabídce stánků s občerstvením, které jsou otevřeny jen v tomto období. "Zajímavé je, že sezonou pro listové těsto je podzim. Když je sklizeň jablek, tak jíme více štrúdlu, to se prodává dvojnásobně proti ostatním měsícům," řekl Vilímec.

Bidfood Opava patří do nadnárodní skupiny Bidfood. Celkem 95 procent produkce firmy jde na český a slovenský trh. Její obrat za loňský rok činil 1,6 miliardy korun, o deset procent více než v roce 2018. Firma má okolo 400 pracovníků, v hlavní sezoně zhruba od května do srpna zaměstnává až 500 lidí.