AFP: Tajemství pravého italského parmezánu

Antonio Malpeli si je jistý: recept na pravý parmezán, parmiggiano reggiano, který ve středověku vymysleli mniši, se už nezmění. Může být nanejvýš ještě "zušlechťován" po vzoru stovek pupkatých bochníků sýra zrajícího v "katedrále" jeho malé výrobny. Tento pokračovatel benediktýnských mnichů, kteří založili tradici jednoho z nejvýznačnějších italských produktů, nenosí hnědý hábit, nýbrž holinky a gumovou zástěru. A jak píše agentura AFP, jeho ruce se po třech desítkách let zpracovávání obrovských nádrží pěnivého mléka podobají rukám boxera.

"Mniši objevili sýr, když hledali způsob, jak konzervovat mléko. Pak se tato metoda předávala ze staletí po staletí. Technologie se trochu vylepšila, ale základní způsob zůstal stejný. Už se nebude měnit," soudí Malpeli a ukazuje na široké regály obsahující jeho tvorbu za poslední dva roky.

"Tajemství dobrého parmezánu spočívá v dobrém mléku, krávy musejí spásat, co je zapotřebí, a pak zde také musí být trocha sýrařského umění," usmívá se. Jeho družstvo v Sala Berganza v bohatém kraji Emilia-Romagna nedaleko Parmy vyrábí denně 32 sýrů, ročně kolem 11.000. Je jednou z téměř čtyř stovek výroben parmezánu chráněné značky původu, kde se vyrábí podle přísných pravidel kvality.

První zmínky o existenci parmezánu pocházejí z roku 1254 - recept vypracovaly velké kláštery v tomto regionu. Mniši, kteří hojně využívali krávy k polním pracím, hledali způsob, jak dlouhodobě uchovat mléko. Časem se po mnoha experimentech rozhodli pro sýry velkého rozměru (jeden bochník váží v průměru 40 kilogramů a je ze zhruba 600 litrů mléka), které pomalu sušili, nejméně 12 měsíců. U sýra označovaného jako stravecchio, tedy mimořádně starého, je to až 48 měsíců. Požadované kvality dosahuje 89 procent bochníků sýra, zbytek je okamžitě prodán, aniž by byl sušen.

Kontrola parmezánu je nesmírně důležitá: vybraní pracovníci konsorcia parmiggiano-reggiano, sdružujícího výrobce sýra, zkoumají každý bochník pomocí poklepu malým kladívkem. Hlavním úkolem tohoto sdružení je chránit pověst značky. Jde o velmi citlivou záležitost, zvlášť pokud se vezme v úvahu, že tento produkt byl snad už tisíckrát kopírován a v posledních letech se o něj vedly dlouhé obchodní i soudní bitvy. Ještě nedávno konsorcium kritizovalo, že napodobenina parmezánu se vystavovala na salonu Sial, jenž je významným setkáním zemědělců a producentů potravin nedaleko Paříže.

"Napodobeniny představují problém. Konsorcium vynakládá v poslední době hodně úsilí, přesto se ale vyskytují téměř všude," připouští Malpeli, který se naučil finesy řemesla od otce a který ztělesňuje již čtvrtou generaci výrobců pravého parmezánu. Před rokem kraj Emilia-Romagna tvrdě zasáhla dvě zemětřesení a způsobila značné škody ve sklepích, kde sýry zrají. "Systém však nebyl narušen," soudí Malpeli, jehož výrobna zůstala ušetřena.

Celková produkce parmezánu v kraji loni dosáhla 3,3 miliony bochníků, což je meziroční nárůst o 2,3 procenta. Nyní chtějí výrobci parmezánu dobývat vzdálené trhy, jako je Čína, kam se dosud vyváží jen málo. Odhaduje se, že to loni bylo asi 85 tun sýra a 2245 tun pro celou Asii, nicméně oproti minulým letům je to prudký nárůst. Konsorcium výrobců parmezánu chce do pěti let polovinu své produkce exportovat: dnes vyváží jen třicet procent.

ČTK