AFP: Polské Mazury jsou přístavem výrobců domácích sýrů

Warpuny (Polsko) 26. května (ČTK/AFP) - Ovce se pasou, sýraři pracují v přízemí v místnosti, kde zrají sýry, zatímco z horního patra se nesou harmonické zvuky starého klavíru. Mazury, známé svými velkými jezery, jsou i vlastí sýrařů, kteří odešli z polských měst. Polsko má velkou zemědělskou tradici a je také evropskou supervelmocí, pokud jde o produkci drůbeže či jablek. Agentura AFP se teď zamýšlí nad tím, zda se Polsko také jednou stane velmocí, i pokud jde o sýry.

"Malých sýrařů je kolem tisícovky a každý týden objevím dva nebo tři nové," říká gastronomický kritik Gieno Mientkiewicz, velký milovník sýrů. "Jsou to často kultivovaní lidé z města, kteří opustili zajímavá místa ve velkých podnicích a vydali se za tichem, zelení a jiným životním stylem," dodává.

Příkladem může být Ruslan Kozynko, majitel Rancho Frontiera v obci Warpuny. Tento klavírista, skladatel a horolezec ukrajinského původu žil v Poznani. Jeho manželka Sylwia Szlandrowiczová studovala zemědělství.

Když se před dvaceti lety rozhodli uskutečnit svůj bukolický sen a koupili rozpadlou farmu o 17 hektarech, začali s jezdeckou školou. To ale moc nevynášelo, a tak se pustili do výroby sýrů. "Téměř 15 let jsme neměli dovolenou, než jsme dosáhli jisté životní úrovně," říká Kozynko.

Jejich krávy jsou z plemene jersey, původem z britského ostrova Jersey. Malé kravky dávají velmi tučné mléko výjimečné chuti. "V Evropě je stále méně přirozeně vydatné pastvy. Myslím, že je to jeden z důvodů, proč naše sýry milují Poláci, ale také Italové, Francouzi nebo Španělé," říká s pýchou Kozynkova manželka Sylwia.

Fríské ovce, které dávají jedno z nejlepších mlék na světě, pocházejí z východního Fríska na severu Německa. "Z ovčího mléka vyrábíme čerstvý sýr a jemný sýr se silnou chutí nazvaný Mazurian. Je to farmářský sýr vyráběný ručně, zatímco italské pecorino, jemuž se podobá, je průmyslový produkt," vysvětluje Sylwia. Z mléka jerseyských krav vyrábějí sýr podobný parmazánu nazvaný Dzersejan, a sýr Jersey Bleu.

Další farma v regionu, Nad Arem, se specializuje na kozí sýry. Podnikatelka Helena Wroblewská se pustila začátkem 90. let do výroby svetrů v Olštýně, největším městě Mazur, ale drtila ji asijská konkurence. Když spatřila oblast u jednoho jezera v Kierzlinech, dospěla k závěru, že to je "to pravé místo na zemi".

Koupila farmu ve špatném stavu, opravila ji a začala sama pro sebe chovat kozy. Ty se množily jako králíci a tak už nevěděla, co má se stovkami litrů jejich mléka dělat. "Měla jsem na výběr: kozí mléko v prášku, nebo sýry," říká. Rozhodla se pro sýry. Dnes se na velké farmě prohánějí asi tři stovky koz, především alpských. Farma má 50 hektarů pastvin a vyprodukuje kolem deseti tun sýra ročně. Nyní vyrábějí sýry zrající dva roky a také čerstvé sýry ochucené bylinkami.

Polští výrobci domácích sýrů nemají problém s odbytem produkce ve své zemi. "Zatím ještě neusilují o evropský trh, neboť se obávají byrokracie," vysvětluje Mientkiewicz.